Житній хліб на заквасці зі солодом і сухофруктами (без дріжджів)

Житній хліб на заквасці зі солодом і сухофруктами (без дріжджів)


Особливість тесту на житньому борошні в тому, що дріжджі не здатні забезпечити йому велику пористість, тому на дріжджах житній хліб виходить щільним і сухуватим. Закваска ж не тільки робить хліб пористим і приємно вологим, але й дає йому ніжний кислуватий смак завдяки кислотам, що утворюються під час бродіння.

Житній хліб на заквасці з солодом і темним медом виходить дуже схожим на «Бородінський» і «Литовський», але більш м'яким і більш пористим.

Як приготувати житню закваску

Готується хлібна закваска довго, але зате дуже просто. Процес бродіння житнього борошна займає від трьох до п'яти днів, і спробувати хліб ви зможете не раніше, ніж через чотири доби. Але не лякайтеся - закваска готується тільки один раз, а потім з кожного тіста просто залишають кілька ложок наступного разу. Для закваски підготуйте чисту скляну ємність обсягом 1.5-2 літри (можна взяти банку). Насипте в неї 100 г борошна і влийте 100 мл води кімнатної температури або злегка теплою. Накрийте банку марлей і поставте в тепле місце (наприклад, недалеко від кухонної плити). У жодному разі не накривайте закваску щільною кришкою, оскільки бродіння має відбуватися в присутності повітря. Після цього закваску потрібно підгодовувати кожну добу приблизно в один і той же час, додаючи таку ж кількість борошна і води (100 г і 100 мл). Залежно від температури, бродіння може проходити з різною швидкістю. Про те, що закваска готова, говорить зміна її запаху (який неприємний спочатку) на кислувато-спиртовий, а також різке збільшення в обсязі.

Отже, коли закваска готова, переходимо до приготування хліба.

Інгредієнти для хліба зі солодом:

  • житня закваска - 300 г
  • житнє борошно - 100 г
  • пшеничне борошно - 400 г
  • сухий солод - 5 ст. л.
  • олія - 2 ст. л.
  • темний мід або патока - 1.5 ст. л.
  • сіль - 2 ч. л.
  • вода - 400 мл (більше або менше, судячи з виду тесту)
  • чорнослив - 6-8 шт.
  • ізюм - 1 ст. л.

Як приготувати житній хліб на солодовій заквасці (без дріжджів):

1) Якщо у вас немає 300 г свіжої закваски, а є тільки стартер (закваска, що залишилася від тіста), то візьміть її 2.5 ст. л., додайте 150 г житнього борошна і 150 мл води (тільки не гарячої) і залиште на 8-10 годин. Це і буде 300 г закваски, зазначеної в списку інгредієнтів (не забудьте залишити 2.5 ст. л. для нового стартеру).

2) Солод залийте крутим окропом так, щоб вийшла густа кашиця.

3) У підготовлену для тесту закваску додайте сіль, медо, рослинну олію.

4) Сухофрукти залийте окропом на кілька хвилин і добре промийте. Чорнослив поріжте.

5) Додайте в закваску житнє і пшеничне борошно, частину води, розмішайте і додайте сухофрукти.

6) Тепер доливайте воду потроху, поки не вийде тісто дуже густе, але липке, як на фото. Тісто для житнього хліба, на відміну від пшеничного, не повинно утворювати колобок, а повинно бути рідкуватим.

7) Залиште тісто на 20 хвилин у тій самій місткості, а потім перекладіть у змащені олією форми. Воно підніметься приблизно вдвічі, але розраховуйте об'єм так, щоб хлібці були невисокими і змогли добре пропечися.

8) Коли тісто збільшиться вдвічі, можна ставити хліб у духовку.

9) Спочатку розігрійте духовку до 200 оС і на перші 10 хвилин поставте в неї тарілочку з водою або включіть пар, якщо є така функція. Потім зменшіть температуру до 150 оС і пекіть хліб до готовності. Воду з духовки приберіть. На випічку піде 40-60 хвилин. Готовність перевіряйте, злегка натискаючи на центр хліба. Якщо відчувається, що корочка пружинить, а не провалюється під натисканням, хліб готовий, але залиште його ще на 10 хвилин у вимкненій духовці.

Щоб отримати красиву блискучу корочку, ближче до кінця випікання змажте її кілька разів змоченою у воді пензликом (або мокрим лляним рушником).

Готовий хліб повністю остудіть на решітці і тільки потім нарізайте.



Матеріали по темі