Закваска для хліба без дріжджів: старий рецепт

Закваска для хліба без дріжджів: старий рецепт


Хліб - свята страва, оспівана в легендах. Він завжди є на столі в кожному будинку. Щоб спекти його самому, не купувати в магазині, треба знати старі бабусині секрети. Для цього є старий рецепт закваски для хліба в домашніх умовах без дріжджів. І не один рецепт, бабусі залишили нам у спадок різноманітні способи домашньої випічки хліба.

Закваску слід приготувати один раз, потім використовувати за призначенням, і поповнювати по мірі витрачання. По суті справи, це готова маса сирого тіста, вона потихеньку дрімає в холодильнику, або впевнено піднімається в теплі, особливо коли її грамотно підгодовують.

Закваска - це біологічна маса, складають її натуральні мікроорганізми - грибки, бактерії. Завдання господині - дати життя цим мікроорганізмам, вирощувати їх в організовану симбіотичну масу.

Вся природа будується за законами симбіотних колоній, що складаються з мікро- або макроорганізмів. Це сама земля, океани, флора в кишечнику людини. Організми, що складають симбіоз, природно, доповнюють один одного.

З чого приготувати закваску

Для приготування закваски потрібні житнє борошно і вода в пропорції 2:3. Для контролю за точним виконанням рецепта обов 'язково потрібні термометр, кухонні ваги, каструля зі скла, дерев' яна лопатка.

Кастрюлю цілком може замінити 1,5-літрова банку. Готується закваска 4 дні, на 5-й день можна випікати хліб.

Закваска готується тільки з житнього борошна, оскільки вона дає хлібу здоров 'я і силу, а саму закваску робить стійкою, витриманою. Мікроорганізми, що живуть у житніх зернах, успішно організовують необхідну заквасці злагоджену симбіотичну колонію.

Відмінно оживляє симбіоз пророщене зерно, яке після пророщування господиня висушує в духовці, нагрітій не більше ніж до 41 ° C. Зрозуміло, що промислове борошно не підійде для народження високоякісної закваски.

Молоти борошно теж треба самим, на домашньому млині, в режимі найдрібнішої фракції. Воду брати фільтровану, кип 'ячену. Можна придбати в аптеці дистильовану і настояти її на шунгіті, кремені. Це дасть симбіозу закваски додаткові мікроелементи.

Спосіб приготування:

  1. Борошно молоти безпосередньо в скляну каструлю, щоб воно не стикалося з металевими предметами. Відміряти об 'єм теплої води 36-37 ° C. Налити воду в борошно, перемішати дерев 'яною лопаточкою до однорідної консистенції. Каструля накривається нещільно, щоб надходило повітря. Укутати її рушником від світла. На кухні треба знайти місце, де температура буде не вище 24-26 ° C, і подалі від протягів. Тут і буде жити закваска.
  2. Протягом 4-х днів закваску треба годувати вранці і ввечері: підживлення складається з суміші 40г борошна з 60 г води, їх треба змішувати зазначеним способом, і додавати в основну масу 2 рази. Щоразу готується свіжа підживлення. До 5-го дня загальний обсяг закваски складе 800 г. Так готується закваска за старим рецептом, без дріжджів, для хліба в домашніх умовах.

Закваска - жива маса

З отриманих 800 г на випічку першого хліба треба взяти 500 г закваски. Вона обов 'язково повинна бути апетитною, ароматною. Залишок треба прибрати в холодильник, на саму верхню полку, там закваска буде жити до наступної випічки, тобто до наступного етапу підживлень.

Зберігати її треба в скляному посуді з нещільною кришкою, але так, щоб маса не набиралася запахів їх холодильника.

Хліб вдома печеться часто, але бувають випадки, коли закваску треба залишити на тиждень і більше. Тоді треба подбати, щоб раз на тиждень її хтось годував, все-таки це жива колонія мікроорганізмів, і їй потрібне годування.

Важливі компоненти живої закваски:

  • бактерії, що виробляють молочну кислоту;
  • корисні бактерії, що створюють живий симбіоз;
  • дикі дріжджі, але не куплені, а виросли в симбіозі, і відповідають за вироблення вуглекислого газу, що дає тесту зростання.

Закваски відрізняються від зерна по місцевості, де воно зросло. Мікроорганізми у зерна залежать від води і повітря, якими вони напитані. Одне точно: кожна закваска за старим рецептом для житнього хліба або пшеничного, випечених в домашніх умовах без дріжджів - унікальний продукт зі своїми природними властивостями.