З чого роблять оцет?

З чого роблять оцет?


Найпоширеніші види оцту - столовий, винний і яблучний, проте крім них в кулінарії різних народів використовуються ще десятки різновидів цієї приправи. Східну кухню складно уявити без рисового оцту, італійці часто використовують бальзамічний, британці - солодовий, є й інші, більш екзотичні сорти.


Оцет можна зробити з майже будь-яких харчових продуктів, що містять натуральні цукру. Дріжджі ферментують цукру в алкоголь, а бактерії "перетворюють" його на натуральний оцет, що має аромат і смак вихідного продукту. Також чисту оцтову кислоту отримують у хімічних лабораторіях, її продають як оцтову есенцію, нерозбавлену, або як столовий оцет, розбавивши водою. Наполягши столовий оцет на фруктах, травах або спеціях, отримують ароматизовану приправу, за смаковими якостями наближену до натуральної.

Оцтова есенція не вживається в чистому вигляді, більше того - вона небезпечна для життя, якщо прийняти її всередину, можна спалити гортань і стравохід.

Яблучний оцет - рідина золотистого кольору з явним ароматом однойменних плодів, виходить з яблучного сидру. Така приправа ідеальна для салатів, соусів, маринадів. Натуральний яблучний оцет може бути таким же концентрованим, як і оцтова есенція, тому його часто розбавляють фруктовим соком, простою або підслащеною медом водою. Яблучний оцт - один з різновидів плодово-ягідних оцтів, одержуваних з фруктових або ягідних вин. До них також належать малиновий, смородиновий, персиковий і .обліпиховийоцти

Один з найбільш екзотичних фруктових оцтів отримують з плодів ківі.

З виноградних вин отримують винні оцти, білий і червоний. Найкращі і ароматні роблять з дорогих, сортових вин, таких як херес, шампанське і Піно Гри і, так само, як елітний алкоголь витримують у дерев 'яних бочках. Виходять приправи зі складним, але м 'яким смаком. Винні оцти ідеально підходять для маринадів, а також для фруктових салатів і деяких видів десертів.

З плодів винограду сорту треббіано, що вирощується в Італії, недалеко від містечка Модена, отримують кращий бальзамічний оцт у світі. Його витримують від 6 до 25 років у бочках з цінних порід дерева, таких як каштан, ялівець, вишня і 1916. Цей вид оцту може робитися і з інших сортів винограду в інших областях світу, але, на думку знавців, така приправа не володіє притаманною вихідному продукту елегантністю. Ніжно-жовтий оцет з делікатним ароматом і смаком отримують з рисового вина або ферментованого рису. Його використовують у супи і локшину, з ним варять рис для суші, їм приправляють овочі та фрукти. Більш дорогі сорти рисового оцту - червоний і чорний - більш популярні в Китаї. Червоний рисовий оцет володіє ніжним, солодкуватим ароматом, чорний - яскраво вираженим, трохи димним. Улюблений британцями солодовий оцет схожий на густий, темно-коричневий ель. Дорогі сорти отримують з ферментованого ячменю, дешеві і менш ароматні версії виробляють з оцтової кислоти, підфарбованої карамельною есенцією. Популярний у Німеччині та Австрії пивний оцет, зі схожим ароматом і смаком, роблять з однойменного напою. Мутнуватий і солодкий коричневий оцет, використовуваний у близькосхідній, особливо турецькій кухні, отримують з родзинки. Рідкісний, але володіє чудовим ароматом оцет отримують з меду, а однією з найбільш екзотичних приправ такого типу є оцет "Сльоза Йова". Його роблять із зерен однойменної тропічної рослини.