Яка технологія отримання оливкової олії

Яка технологія отримання оливкової олії


У італійців особливе, трепетне ставлення до оливкового дерева. Це частина традицій їхнього народу. Фактично кожен має у себе на ділянці оливкове дерево, а жителі міста садять їх у горщики і розміщують на терасах і балконах.

Процес виготовлення оливкової олії дуже трудомісткий, оскільки наполовину складається з ручної праці. До того ж обов 'язковим є дотримання певних правил.

Земля під оливковими плантаціями обробляється спеціальним чином, неприпустимо також використання хімікатів. На стадії обробки якість оливкової олії залежить від технології збору оливок, умов зберігання і терміну їх переробки.

Збір оливок

Сезон збору оливок триває з вересня по грудень, залежно від сорту і території зростання дерева. Сигналом для початку збору плодів служить зміна їх кольору. Як тільки колір став фіолетовим, винним - значить, пора збирати.

Існує два способи збору оливок. Ручний - навколо дерева стелять тканину, а саме дерево ніби розчісують маленькою гребінкою. При машинному способі спеціальна машина великим молотом вдаряє по стовбуру дереву. Від цього плоди обсипаються вниз. Але досвідчені фермери стверджують, що кількість масла в таких оливках значно менша.

Після збору оливки перебирають від листя і гілочок і сортують. Середні оливки мають вагу від 3 до 5 г, великі - понад 5 г. У м 'якоті плоду міститься від 40 до 70% олії. Для того щоб витиснути багато якісної олії, потрібно, щоб оливки потрапили на фабрику протягом декількох годин після збору.

Традиційний віджим

На традиційних маслобойнях використовують жорна з каменю або мармуру. Вони подрібнюють оливки разом з кісточками. Потім сировина потрапляє в мішалку, де змішується до однорідного стану.

На наступному етапі оливкову масу розкладають на круги з отворами і фільтрами. Кола в кількості трьох штук укладають на металеві диски. Потім ці диски надягають на металевий штир. Коли таких дисків стане 20, їх ставлять під прес.

З-під преса витікає рідина, що складається з олії та води. За допомогою сепаратора олію відокремлюють від води. Олія, отримана з сепаратора, - це оливкова олія холодного віджиму - Oliva Extra Vergine. Віджата вода йде на зрошення оливкових плантацій.

Сучасний віджим

На сучасних маслофабриках для подрібнення плодів оливкового дерева використовується спеціальна система ножів. Отриману масу поміщають у горизонтальну центрифугу і додають воду. Для того щоб відокремити олію від води, суміш підігрівають до температури 28оС.

Перед тим як вживати таку олію в їжу або ж відправляти на продаж, йому потрібно дати "відпочити". На перший погляд, воно здається абсолютно прозорим. Але після закінчення часу на дні пляшки з 'являється осад. Якщо його не відцідити, то він зіпсує смак олії. Після проціжування масло отримує етикетку Olio Extra Vergine di Oliva.