Як солити рибу

Як солити рибу


Колись давно люди починали солити рибу з необхідності - так вона довше зберігалася. З часом вони стали робити це просто тому, що приготована таким чином риба надзвичайно смачна. З 'явилися сотні рецептів з різними "секретними" добавками. Ломтик малосольної риби вознісся від простої рибальської їжі до вершин кулінарного Олімпу. Авторські рецепти гравлакса - найзнаменитішої солоної форелі, сьомги або лосося - є у не менш знаменитих шеф-кухарів нашого часу.

Вам знадобиться

  • Буряковий гравлакс Джеймі Олівера
    • 700 г філе на шкірі жирної червоної риби (лосось
    • насіння
    • форель)
    • 150 г великої кам 'яної солі;
    • 50 г коричневого тростинного цукру;
    • 40 г тертого хріну;
    • 300 г сирого буряка;
    • 50 г горілки;
    • 1 великий лимон;
    • 1 пучок пізнього кропу
    • з "парасольками" або 1 пучок свіжого кропу і 1 чайна ложка сушеного укропного насіння.
    • Цитрусовий гравлакс Гордона Рамзі
    • 900 г філе лосося;
    • 80 г дрібнонарізаного укропу;
    • 250 г великої морської солі
    • 375 г коричневого тростинного цукру;
    • 4 зірочки анісу;
    • 1 чайна ложка насіння коріандра;
    • 3 апельсини;
    • 1 лайм;
    • 1 лимон.

Інструкція

1. Буряковий гравлакс Джеймі ОлівераПідготуйте скляний або пластиковий неглибокий піднос, за розмірами трохи більше, ніж наявне у вас рибне філе. Зніміть з лимона цедру.

2. Одягніть одноразові рукавички, якщо не хочете, щоб на ваших руках залишилися плями бурякового соку. Натріть буряк на дрібній терці. Змішайте з хреном.

3. Викладіть рибу, шкірою вниз, на підготовлений піднос. Посипте філе рівним шаром солі, потім також розсипте по рибі цукор і рівним шаром нанесіть буряково-хренову масу.

4. Збризніть філе лимонним соком, горілкою, посипте лимонною цедрою і нарізаним кропом і його насінням. Трохи придавіть рибу.

5. Дістаньте харчову плівку і щільно оберніть їй піднос або дошку з рибою. Рівномірно розмістіть зверху будь-який вантаж вагою в 2-3 і приберіть філе на 2 дні в холодильник.

6. Дістаньте рибу з холодильника, по закінченні 48 годин. Зніміть харчову плівку і, притримуючи рибу руками, акуратно злийте сік, позбавте філе від бурякової маси. Протріть його паперовим рушником. Візьміть широкий гострий розділовий ніс і відокреміть філе від шкіри.

7. Цитрусовий гравлакс Гордона Рам Зніміть цедру з цитрусових.

8. Помістіть цукор, сіль, цедру, зірочки анісу і насіння коріандру в блендер і змішайте в однорідну суміш.

9. Покладіть філе лосося на розділову дошку і перевірте чи не залишилося в ньому випадкових кісток. Якщо вони є, витягніть їх пінцетом або щипчиками.

10. Візьміть широкий і гострий розділовий ніж і відокреміть філе від шкіри. Найкраще це зробити так - вставте лезо ножа під кутом у хвостовій частині філе і відокреміть трохи м 'яса від шкіри. Поверніть лезо так, щоб воно йшло абсолютно пласко під шкірою, візьміться за відрізану шкіру і акуратно тягніть її до себе, одночасно просуваючи ніж у напрямку до широкої частини філе. Ближче до закінчення операції, переверніть філе вгору шкірою і зніміть її. Відріжте від філе тоненькі частини і найбільш жирні шматочки, сформуйте красивий пласт.

11. Насипайте 1/3 соляної суміші на піднесення широкою смугою, розміром з отримане вами філе. Покладіть рибу на сіль тією стороною, де була шкіра. Розсипайте по філе частину суміші.

12. Накрийте рибу зверху харчовою плівкою, розмістіть вантаж і приберіть у холодильник на термін від 10 до 48 годин, залежно від того якого посолу ви домагаєтеся.

13. Дістаньте філе з холодильника, зніміть плівку і промийте рибу під проточною водою. Насухо протріть паперовими рушниками. Насипайте на роздільну дошку нарізаний кріп, смугою за довжиною і шириною повторюючої довжину і ширину лосося. Прийміть один бік філе лосося до нарізаного кропу, а потім повторіть операцію.

14. Наріжте лосось довгими тонкими ломтиками і подавайте на листях салату фріссе з соусом із сметани, жирних вершків, лимонного соку і хріну.