Види яловичих стейків

Види яловичих стейків


Сьогодні меню ресторанів пропонують різні варіанти яловичих стейків, у назві яких часом під силу розібратися тільки справжньому гурману. Рибай, ковбой-стейк, стриплойн, томагавк, тибон, шатобріан, філе міньйон - це не просто назви страв, це вирізки які займають всього лише 15% від загальної маси туші яловичини. Саме тому ціна їх так висока, а смак ідеальний.

Стейк рибай.

Найпопулярніший вид стейку. Філе зрізається з реберної частини яловичини, між 5 і 12 ребрами. Складається переважно з м 'язів, на які припадає мінімальне навантаження. Відрізняється м 'яким м' ясом з вираженими жировими прошарками, які в процесі приготування тануть і наповнюють стейк соком.

Ковбой-стейк

Ковбой-стейк, він же рибай на короткій кістці говяжого ребра. Середня вага стейка варіюється від 400 до 600 грамів. За смаковими якостями нічим не відрізняється від рибай.

Стриплойн

Стріплойн, або Нью-Йорк-стейк, вирізається після 13 ребра з поперекового відділу туші. Вирізка відрізняється щільними і великими м 'ясними волокнами і невеликою кількістю жиру. Смак більш виражений і насичений, ніж у рибая. М 'ясо вимагає уважної прожарки, оскільки його легко пересушити.

Томагавк

Єдиний стейк на довгій кістці, нагадує за формою індіанський топорик. Вирізається з тієї ж частини, що і рибай, тільки довжина зачищеного ребра приблизно 15 см. Багато кухарів, стверджують, що томагавк - не більше ніж маркетинговий прийом, що сприяє продажу звичайної кістки за ціною дорогого стейка. Але у томагавк-стейка є і завзяті прихильники, які стверджують, що кістка надає м 'ясу пікантний смак і красивий естетичний вигляд.

Тібон

У своєму роді унікальний стейк, оскільки об 'єднує відразу два вирізки, власне сам стріплойн і філе-міньйон. Складається з двох відрізків м 'язів, розділених кісткою у вигляді букви Т. З одного боку стейка насичене м' ясо, з мінімальною кількістю жиру, з іншого - ніжна вирізка з м 'яким смаком. Відрізняється від інших стейків великою вагою, близько 700-900 грамів. Готувати стейк через поєднання двох видів м 'яса, потрібно дбайливо, оскільки існує ризик з одного боку м' ясо не дотиснути, а з іншого пересушити.  

Шатобріан

Найтовстіший з яловичих стейків. Частково схожий на філе-міньйон, але в кілька разів більше. Вважається одним з найдорожчих вирізок, оскільки його вага дорівнює приблизно 3% від загальної маси туші яловичини. Вирізається вздовж обох сторін хребта і виглядає як довгий веретеноподібний зріз. Стейк має ніжний смак, для надання йому соковитості кухарі часто обертають його шматком бекону.

Філе-міньйон

Найдорожчий вигляд стейка, його вага від загальної маси туші не перевищує 500 грам. Вирізається з поперекового круглого м 'яза, який за життя тварини практично завжди перебуває в стані спокою. Цільний шматок м 'яса нагадує за формою олівець, в якому практично немає сполучної тканини. Для приготування його ріжуть на невеликі циліндри товщиною не більше 6 см. Смак м 'яса ніжний, але не дуже насичений, саме тому філе-міньйон часто називають дамським стейком, на противагу брутальному тибону і стріплойну.