Сири, виготовлені із застосуванням їстівних видів цвілі, з давніх пір відносять до розряду делікатесів. Саме цвіль додає їм своєрідний смак і аромат.

Деякі любителі цих продуктів задумуються, чи корисний той чи інший вид сиру, чи може він в певних обставинах завдати шкоди здоров 'ю? Постараємося відповісти на ці питання в даному матеріалі.

Різновиди

Існують два різновиди пліснявих сирів, у виробництві яких використовується цвіль роду Penicillium:

• з білою цвіллю, які покриті зовні щільною пліснявою корочкою;
• з блакитною цвіллю (або блакитні сири), які пронизані цвілевим грибком по всьому об 'єму сирної маси.

У світі випускається велика кількість видів сирів обох типів. Розгляньмо детальніше особливості білого і блакитного різновидів.

Сир з білою цвіллю

У цю категорію входять м 'які сири, вироблені, в основному, з коров' ячого молока, але в якості сировини може також використовуватися козяче або овече молоко. Їх поверхню покриває пліснява корочка, яка може мати специфічний аміачний запах.

Чи знаєте ви? Французький поет і прозаїк Леон-Поль Фарг, почувши аромат камамбера, охарактеризував його як запах ніг Бога.

Смак варіюється від ніжно-молочного до пікантного гострого з різними відтінками. Ось лише деякі популярні сорти даної категорії:

• Французький брі (Brie) - це ціле сімейство сирів з білою корочкою, вироблених з коров 'ячого молока, що об' єднує більше десяти різновидів. Смак молодого брі ніжний, вершковий, але в міру дозрівання він стає гострішим.
• Камамбер (Camembert) - ще один французький сорт з коров 'ячого молока. У міру дозрівання біла цвіль змінює колір, вона стає голубуватою, а потім червоно-коричневою. Його смак вершковий, трохи віддає грибами.
• Гермелін (Hermelán) - чеський сорт, що веде своє походження від камамберу. Смак молодого гермеліна молочно-вершковий, але з часом змінюється на більш пікантний.
• Шабішу-дю-Пуату (Chabichou du Poitou) - французький сорт, вироблений з козячого молока. Смак його нагадує смак вихідної сировини.
• Вайслейкер (Weisslacker) - німецький сорт, вироблений з коров 'ячого молока і створений спеціально для вживання з пивом. Ломтики вайслейкера навіть занурюють у пиво перед вживанням.

Сир з блакитною цвіллю

Продукти цієї категорії також можуть виготовлятися з коров 'ячого, овечого і козячого молока. Вони бувають м 'якими, напівтвердими, твердими. Сироділи засівають пліснявим грибком всю товщу сирної головки, зазвичай за допомогою сталевих спиць, але можуть застосовуватися й інші способи. Ті, хто утворюється при цьому отвори, забезпечують доступ повітря всередину продукту, завдяки чому в процесі дозрівання сиру розвивається і цвіль.

Важливо! Цвіль не повинна займати більшу частину сирної головки. Таке може статися у перетриманого або несвіжого продукту, при цьому блакитний сир втрачає такі цінні смакові якості.

У готового продукту сирна маса набуває блакитно-зеленуватий колір, такі сири зазвичай відрізняються специфічним різким запахом і смаком. Перелічимо деякі популярні сорти блакитних сирів:

• Французький рокфор (Roquefort) - раніше виготовлявся виключно з овечого молока, зараз же для його виробництва широко використовується коров 'яче. Смак продукту яскраво виражений, з відтінком смаку лісових горіхів.
• Італійська горгонцола або міськгондзола (Gorgonzola) - виробляється з коров 'ячого молока. Молодий сир відрізняється солодкуватим молочним смаком, зрілий має більш гострий смак і більш щільну консистенцію.
• Стілтон (Stilton) - англійський сорт, вироблений з коров 'ячого молока і вершків. Його смак пряний, маслянистий, з фруктовими відтінками.
• Дор блю, він же дорблю (Dorblu) - є німецьким сортом, що виробляється з коров 'ячого молока. Його смак маслянистий, трохи солонуватий, з перчинкою.
• Ще один німецький сорт, камбоцола (Cambozola), з 'єднує в собі риси камамбера і міськгонцоли. Має кілька різновидів, які відрізняються добавками і жирністю.

Користь і шкода

Сири, на яких у процесі дозрівання розвиваються плісняві культури, отримують додаткові властивості. Крім того, в них міститься чимало вітамінів, мінералів, різних амінокислот. Розберемо плюси і мінуси даного продукту для здоров 'я.

Чим корисний

З корисних властивостей сиру з цвіллю можна відзначити такі:

• цвіль сприяє засвоєнню організмом кальцію;
• завдяки деяким амінокислотам, що містяться в сирі, він сприяє побудові м 'язових тканин;
• через наявність у продукті пліснявих грибків Penicillium нормалізується функціонування кишківника;
• сприяє підвищенню рівня гемоглобіну в крові;
• певною мірою прискорює загоєння ран;
• пом 'якшує негативний вплив ультрафіолетових променів на шкіру;
• може використовуватися для профілактики серцево-судинних захворювань, артриту, артрозу.

Чим шкідливий

У певних ситуаціях вживання цього продукту може викликати негативні наслідки для організму:

• надмірне вживання зазвичай викликає дисбактеріоз, оскільки пліснявий грибок Penicillium з часом пригнічує мікрофлору кишечника;
• даний продукт може викликати алергічну реакцію;
• не рекомендується вживати його в період вагітності (про це докладніше буде розказано нижче).

Чи можна їсти сир з цвіллю

У такі періоди, як вагітність, грудне вигодовування або хвороба, виникає питання про правильний раціон харчування. Звичайно, це стосується і такого неординарного продукту, як сир з цвіллю. Розберемося, чи можна його вводити в раціон в подібних ситуаціях.

Важливо! Вважається, що без наслідків для здоров 'я можна регулярно вживати не більше 50 г будь-якого сорту сиру з цвіллю на добу.

При вагітності та грудному вигодовуванні

Вважається, що при вагітності цей продукт необхідно виключити з раціону. Це викликано наявністю в його складі бактерій лістерій, що викликають захворювання під назвою лістеріоз. Організм здорової людини без проблем справляється з загрозою даної хвороби, але ослаблений організм вагітної жінки може зазнати цього захворювання. При грудному вигодовуванні вживання цього продукту також небажано, оскільки він може викликати алергічну реакцію у малюка. Крім того, існує ризик, що звикання організму малюка до Penicillium в майбутньому послабить дію антибіотиків на нього.

Чи знаєте ви? У XIX столітті під час війни Уругваю з Аргентиною між флотами воюючих сторін відбувся бій. У самий його розпал уругвайському адміралу доповіли, що у канонірів закінчилися гарматні ядра. У запалі битви адмірал наказав заряджати гармати круглими головками сиру, колишніми приблизно одного розміру з ядрами. Ефект від цих залпів виявився несподіваним - аргентинський флот раптом відступив. Причиною відступу послужило те, що аргентинці прийняли цей сирний шквал за нову зброю і вважали за краще ретируватися.

При схудненні

Сири з цвіллю є калорійними продуктами, з жирністю в середньому 35-45%, тому в дієтах для схуднення їх, як правило, не використовують. Людям з надмірною вагою регулярно вживати такі продукти категорично не рекомендують. Втім, існують сорти зі зниженим вмістом жиру, але і їх у процесі схуднення вживають з обережністю.

При панкреатиті, гастріті

При таких захворюваннях, як панкреатит і гастрит, вживати сири з цвіллю не можна, оскільки вони активно впливають на стінки шлунка і негативно впливають на запалену підшлункову залозу. Все це призводить до загострення цих хвороб.

Як і з чим його їдять

Сири з цвіллю перед вживанням витягують з холодильника, якщо вони там зберігалися, і дають їм нагрітися до кімнатної температури - це повною мірою розкриє смак продукту. Для розрізання м 'яких і твердих сортів використовують відповідні сирні ножі або спеціальне пристосування - рокфорезку (roquefortaise).

М 'які сорти ріжуть на порційні шматочки, схожі на дольки торта, інакше їх просто не нарізати. Деякі сорти краще нарізати, поки вони знаходяться в охолодженому вигляді, оскільки при кімнатній температурі вони починають підтоювати. Загальних, для всіх різновидів сирів, рекомендацій щодо правил їх вживання не існує. У цьому плані практично кожен сорт (вірніше, група сортів, схожих за смаком) має свої особливості. Наведемо рекомендації щодо деяких з них.

• Камамбер добре поєднується з виноградом, горіхами, ягодами. Подають його як окремо, так і в складі сирної тарілки, використовують з грінками або багетом, запікають у тесті. З напоїв під камамбер рекомендують молоді червоні вина, десертні вина або сидр.
• Рокфор подають із солодкими фруктами і ягодами, горіхами, медом. Він також добре поєднується з овочами і оливковою олією, що дозволяє використовувати його в різних салатах. Його можна вживати як з білим, так і з житнім хлібом. Використовують цей вид і в різних соусах. Теплову обробку рокфор переносить погано. Зі спиртних напоїв до нього рекомендують портвейни і білі десертні вина.
• Гермелін вживається як у природному вигляді, так і в обсмаженому або запеченому. Зазвичай його подають як закуску до білого вина. Маринований з часником, цибулею, перцем фефероні і гострим перцем, гермелін, до якого додають оливкову олію, використовують як пивну закуску.
• Горгонцолу їдять з хлібом, солодкою цибулею, медом. Його часто використовують для приготування соусів до пасти, поленти та інших традиційних італійських стравів, а також до м 'яса. Він є одним з популярних компонентів піци. До молодої горгонцоли подають білі мускатні вина, до більш зрілого продукту - херес, мадеру, ігристі вина.

Як бачимо, сири з цвіллю є не тільки делікатесним продуктом, а й мають багато корисних для людського організму властивостей. Якщо дотримуватися рекомендацій щодо їх вживання, то вони помітно поліпшать якість життя. Різноманіття видів цих продуктів і різноманітні варіанти використання їх у кулінарії дозволять більшості людей знайти для себе улюблені сорти сиру з цвіллю.