Що таке каперси

Що таке каперси


Каперсами (або каперцями) називають засолені бутони Capparis spinosa - колючої багаторічної рослини, що в достатку росте в Середземномор 'ї і деяких азіатських регіонах. Традиція використовувати їх в їжу сходить до 22 століття до н. е., вони згадуються в одній з найдавніших пам 'яток світової літератури - шумерському епосі про Гільгамеша. У кулінарних цілях використовуються солоні або мариновані каперси.


Для того, щоб отримати зі свіжого бутона вишуканий делікатес, потрібно виконати велику роботу. Збирати бутони починають на світанку і роблять це тільки вручну. Потім необхідно розсортувати зібране. Розмір бутону варіюється від зовсім крихітних - не більше горошинки, до великих - з маленьку оливку. Чим менше бутон, тим дорожче з нього вийдуть каперси. Пов 'язано це з тим, що у "крихт" найсильніший аромат. Для кожного розміру існує своя особлива назва, її вказують на баночці з цим делікатесом. Малютки non-pareil - до 7 міліметрів у діаметрі, surfines - від 7 до 8, середні capucines - 8-9 міліметрів і capotes - 9-11 міліметрів, великі fines - до 13 міліметрів і найбільші - grusas - від 14 міліметрів. Після сортування бутони підсушують на сонці і готують за одним з десятків традиційних рецептів. Бувають каперси мариновані в оцті, у вині, в розсолі або засолені сухим посолом. Щоб каперси "дозріли" потрібно не менше трьох місяців.

Пікантні бутончики є важливим інгредієнтом безлічі різноманітних страв середземноморської кухні. Вони необхідна умова вдалого соусу тартар, їх подають з копченим лососем, додають в пасту, супи і салати. Найвідоміші італійські страви з каперсами це телятина або ціленя піцату, вителло тонато і спагетті ала плутанеску.

Каперсами бідняків називають мариновані бутони настурції, знавці кулінарії відрізняють їх у страві не стільки за зовнішнім виглядом, скільки за більш яскраво вираженим гірчичним ароматом. Перед використанням солоні каперси рекомендують промивати, щоб не внести дисбаланс солі в страву. Якщо ви відкрили баночку, але не використовували весь її вміст, то такі каперси можуть зберігатися в холодильнику до 9 місяців, за умови, що вони цілком занурені в розсол і герметично закриті. Каперси, приготовані сухим посолом, у відкритому вигляді зберігаються до 6 місяців. Якщо вам за рецептом необхідно додати каперси, а у вас їх не опинилося під рукою, спробуйте замінити їх солоними оливками.