При якій температурі помирають хвороботворні бактерії

При якій температурі помирають хвороботворні бактерії


Причиною того, що продукти псуються, являються хвороботворні бактерії і мікроорганізми, що потрапляють на них з повітря, води, з поверхні грунту і при переробці. Провокуючи розвиток анаеробних (гнильних) процесів, хвороботворні бактерії здатні зберігати свою життєздатність дуже довгий час, стаючи причиною не лише інфекційних захворювань, але і харчових отруєнь. Тому продукти при тривалому зберіганні для збереження їх свіжості необхідно піддавати термічній обробці.

 

Як запобігти розвитку хвороботворних бактерій

Цей вид мікроорганізмів відрізняється завидною плодючістю і може подвоювати свою кількість кожні 20 хвилин. Для цього, окрім поживного середовища - продуктів харчування - бактеріям потрібно певні умови: вологість і досить широкий діапазон температури - від +5 до 63оС, при цьому найкомфортнішою температурою для них є кімнатна.

Тому, якщо не убити хвороботворні бактерії, то хоч би зупинити їх розмноження можна, поміщаючи продукти в такі температурні умови, в яких цей процес повністю загальмовується. Якщо зберігати продукти при температурах вище 0оС, але нижче 5оС або піддавати їх тепловій обробці при температурі вище 63оС, ви зможете не лише надовго зберегти їх свіжими, але і зберегти усі їх корисні властивості.

Заморозити або зажарити?

У тому випадку, коли ви налагоджені рішуче і ведете боротьбу з хвороботворними бактеріями не на життя, а на смерть, низькі і високі температури допоможуть вам і в цьому. Температура, від якої загинуть ті або інші бактерії, залежить від видової або типової їх приналежності. Більшість бактерій і простих мікроорганізмів гинуть, якщо потримати їх 10 хвилин при температурі 70оС, але деякі віруси виживають навіть при тривалому кип'яченні у воді, температура якої рівна 100оС. Якщо використати режим стерилізації в автоклаві при температурі 165-170оС, усі спорові і мікроорганізми загинуть через 1 годину. Деякі особливо живучі споротвірні віруси здатні витримати декілька десятків хвилин при температурі 200оС.

Легко пристосовуються мікроорганізми і до низьких температур. Є такі, що зберігають свою життєздатність при температурах від - 20 до -45оС, але при цьому, природно, розвитку патогенних мікроорганізмів в таких умовах не відбувається. Психрофільні мікроорганізми гинуть при температурах нижче - 5 або -7оС. Найстійкіші до морозів плісневі гриби і дріжджі, вони повністю не гинуть, зберігаючи здатність до розмноження при перенесенні в сприятливіші умови. Швидше за усіх при негативних температурах помирають бактерії, що не утворюють спори.

Якщо заморожувати продукти повільно, бактерії гинутимуть у великих кількостях, оскільки кристали льоду, що утворюються, руйнуватимуть їх протоплазму і клітинні оболонки. Тому при температурі - 3 або -4оС мікроорганізми гинуть у більшій кількості, ніж при нижчих. Встановлено, що при температурі від - 5 до -10оС виживають усього 2,5% бактерій, при -15оС - більше 8%, а якщо помістити їх відразу в камеру з температурою -24оС, виживуть 53% мікроорганізмів.

 



Матеріали по темі